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珈琲豆知識


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焙煎について

コーヒーの風味は生豆(銘柄や精製状態)と焙煎で8割が決まるといわれるように、焙煎はコーヒーの味を決めるもっとも重要なステップのひとつ。生豆(グリーンビーンズ)に秘められたコーヒー独特の香りや味わいは、焙煎することで初めて引き出されるのです。
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焙煎の方法
昔ながらの手鍋、手網式から、機械で動かす回転式ロースターまで、形態はさまざま。大量に焙煎する場合は、手鍋、手網というわけにいきませんから、お店などでは回転式ロースターを使うことが多いようです。ただし、難点は熱が均一に通りにくいこと。鍋や網をフライ返しの要領で手首のスナップを使って揺り動かす方が、熱が均一にいきわたり、まんべんなく煎ることができるようです。


焙煎度合い
焙煎度合いは大きく「浅煎り」「中煎り」「深煎り」に分けられます。もっと微妙な味の差を表現するために、中煎り、深煎りを2段階にわけた5段階方式、さらに細かく8段階に分けたアメリカ方式もあります。一般的に、浅煎りは酸味が強く、深煎りになるほど苦味が増すといわれています。また、銘柄によって、その風味を活かせる焙煎度合い(ベストポイント)が異なります。ブルーマウンテンなど肉が薄く柔らかい豆は、煎りすぎると風味が損なわれるため、ミディアムやハイなど中浅煎りがベスト。ブラジルやコロンビアはハイからフルシティ。大粒で肉厚なケニア産などは、フルシティからフレンチ、イタリアンなどの深煎りにもおすすめです。
焙煎度合い(アメリカン方式)
ライト 10分 うっすら焦げ色がつく程度。
シナモン 14分 全体的に褐色がかり、少し香りが出てくる。
ミディアム 16分 茶褐色に変化。アメリカンコーヒーに。
ハイ 18分 日本では最も一般的な焙煎度合い。
シティ 20分 ハイよりも苦味、コクが増す。
フルシティ 21分 酸味が減少。アイスコーヒーに。
フレンチ 22分 苦味が増す。カフェオレなどに。
イタリアン 24分 豆の表面に油膜ができる。エスプレッソに。

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