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珈琲豆知識


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挽き具合について

銘柄、焙煎に続き、挽き具合(グラインド)も、コーヒーの味を決める大きな要素です。道具や挽き具合ももちろん影響しますが、最大のポイントは挽くタイミング。豆を焙煎した時点で始まる酸化は、挽いて粉にすると表面積が増える分急速に進み、コーヒー独特の芳香も、どんどん揮発し失われてしまいます。一説によると、挽いている最中にアロマの60%は放出されてしまうのだとか。挽きながら抽出するわけにはいきませんので、残り40%をできるだけ味わえるよう「淹れる直前に挽く」のが、ベストというわけです。
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荒挽き?それとも細挽き?
挽いた粉の粒子の大きさをメッシュといいますが、抽出時間、水の温度などの条件が同じ場合、メッシュが細かければ細かいほど、コーヒーの成分は多く抽出されます。しかし、それも良し悪し。メッシュが細かくなると、渋み成分のタンニンなども同時に抽出してしまい、コーヒーの味を損なうことにもなります。抽出方法にもよりますが、一般的には、荒めに挽いた豆をたっぷり使った方が、雑味が出ずまろやかな味わいを得ることができます。
挽き方 特徴 適した抽出方法
荒挽き 酸味が強く、苦味、雑味が少ない。 パーコレーター、ボイリング
中挽き メッシュはグラニュー糖程度のサイズ。 コーヒーメーカー、ネルドリップ、サイフォン
細挽き 酸味が和らぎ、苦味が増す。 サイフォン、ペーパードリップ、ダッチコーヒー
極細挽き エスプレッソ専用の挽き方。 蒸気による高速抽出(エスプレッソ)


上手な豆の挽き方
コーヒーのグラインドに欠かせない道具といえばミル。17世紀トルコで発明され、現在では手動式のほかに電動式ミルも活躍しています。挽くときに気をつけたいポイントは3点。

1つめは粒子のサイズ
サイズに大小があると、粒子によって酸味や苦味の出方が異なり、最適な抽出方法を選ぶことができなくなります。

2つめは摩擦熱
香味成分の揮発を促し、コーヒーの風味を変質させます。特に臼状の歯で挽く手動ミルは、ゆっくり挽いて熱の発生を抑える必要があります。

3つめは微粉の混入
タンニンなどの渋みや不快な苦味など、雑味のもととなりますので、ミルに付着した微粉は丁寧に取り除き、抽出時に混入させないことが大切です。


グライディングミルorカッティングミル?
ミルには、動力のほかに、その原理でも2つに大別されます。ひとつは、臼歯式とも呼ばれるグライディングミル(バーグラインダー)、もうひとつは刃と刃の間で豆を切るカッティングミル(ロールグラインダー)。業務用の電動ミルの場合、ほぼカッティングミルタイプになります。

グライディングミル
溝の入った2枚の臼を回転させ、隙間に入ってくる豆を砕きます。臼と臼の隙間を調整することで、粒度を調節します。長所は微粉の発生が少なく、作業効率がよいこと。手動ミルのほとんどが、このタイプです。短所は摩擦熱が大きく、粒のサイズにばらつきが見られること。手動の場合は熱が発生しにくいようゆっくりと、電動の場合は10秒ごとに電源を切り、摩擦熱の発生を抑えながら利用しましょう。臼の材質は、耐久性の高いセラミックがオススメです。
バーグラインダー

カッティングミル
大量の刃がついた2枚の円盤を回転させ、豆を切ることで挽いていくカッティングミル。円盤の間隔を調整して、粒度を調節します。グライディングミルに比べて粒のサイズが均一で、熱の発生が少なく、エスプレッソなどの極細挽きにも適しています。短所は、雑味のもととなる微粉が発生しやすいこと。できるだけ取り除いておきましょう。
ロールグラインダー

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