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珈琲豆知識


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珈琲豆ができるまで

コーヒー栽培には、1.気候が温暖で、2.平均気温は20℃前後、3.年間降雨量は1500mm以上、4.有機質の混ざった火山性土壌、が適しています。この条件に合うのが、熱帯・亜熱帯地方の火山帯、特に高山地域。それぞれの風土や品種にあった栽培・精製方法が採用され、選別・カップテストを経て出荷されています。


コーヒーの品種
アカネ科コーヒー属の植物は約40種類といわれていますが、それらは大きく「アラビカ種」「ロブスタ種」「リベリカ種」の3種に分けられます。総生産量の70%が、最も香りがよいとされるアラビカ種。エチオピア原産で、主に高地で栽培されています。約30%を占めるロブスタ種はコンゴ原産の品種。病虫害に強く、熱帯の低地、特にアジア地方で多く生産されています。リベリカ種は現在ではほとんど作られていません。


コーヒーチェリー
苗木から育てて、収穫できるまで3〜5年。甘い香りを放つ白い可憐な花が咲いた後、緑色の実がつき、やがて8〜9ヶ月かけて真っ赤に熟してきます。コーヒーチェリーと呼ばれるこの果実に入っている種子が、珈琲豆の正体。2つの豆が抱き合うように入っているフラットビーンと、1粒だけのピーベリーがあります。
コーヒーの実 コーヒーチェリーの断面図


収穫
10日〜2週間という短期間で収穫されるコーヒーチェリー。主にアラビカ種生産地では熟した果実のみを手摘みで、ロブスタ種生産地では木から実を叩き落とす方法で収穫されます。


精製
コーヒーチェリーから種子を取り出す精製には、水洗式と非水洗式の2種類の方法があります。高級品種では一般的に、水洗いして果肉や果皮を取り除く水洗式を採用。水分が奪われないため仕上がりが美しく、異物も混入しにくいのが特徴。さらにコロンビアでは、水洗式で精製後、半日発酵させて甘味を引き出しています。一方、広大な農園が多いブラジルでは天日で乾燥させて乾いた果肉と果皮を取り除く非水洗式が優勢。天日干しすることで果肉に含まれた糖分が増し、深いコクが生まれるといわれています。


選別
石や木片などの異物や、黒豆、カビ豆、未熟豆、虫食い豆、砕けた豆などの欠点豆を取り除く選別作業。選別機のほか、ハンドピックによる選別も行われています。特に非水洗式で精製された豆は、欠点豆や異物の混入率が高いため、焙煎前に充分ハンドピックで選別する必要があります。


カップテスト
精製・選別するとはいえ、生産地からは欠点豆が混入したまま出荷されることになります。そこで、どれぐらいの割合で欠点豆が入っているかを計り、値段を決めるのがこのカップテスト。サンプル豆を中煎り、中挽きにし、ガラス製のカップに10g入れて100ccの湯を注ぎ、スプーンですくって味と香りを鑑定し、欠点豆の混入率を定めます。

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