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珈琲豆知識


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焙煎について 挽き具合について おいしい淹れ方

おいしい淹れ方

昔ながらのネルドリップからサイフォン式、簡便なペーパードリップ、エスプレッソなど、コーヒーにはさまざまな抽出方法があります。銘柄や焙煎の状態、グラインド(挽き方)、仕上がりの味のイメージによって、どの方法で淹れるかを決めるといいでしょう。
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器具いろいろ
ネルドリップ:
袋状の布や紙にコーヒーの粉を入れ、お湯を注いでろ過し、滴り落とすドロップ方式。煮立てないため風味が壊れにくく、雑味が混じりにくいのが特徴です。「通好み」といわれるネルドリップは、綿フランネルの布をはぎ合わせ、金属製の枠に縫い付けた道具を使って濾すもの。スピードを加減することで、豆の持つ風味を充分に引き出すことができます。

ペーパードリップ:
1908年、ドイツのメリタ・ベンツという女性が考案し、息子のホルスト・ベンツが完成させたペーパードリップ方式。円錐形のドリッパーにペーパーフィルター(ろ紙)をセットし、コーヒー粉を入れてお湯を注げば、誰もが手軽に淹れられるとあって、今ではすっかりポピュラーになりました。ペーパーフィルターには、目の粗いヨーロピアンタイプと、目の詰まったレギュラータイプがあり、新鮮なコーヒーには前者が、焙煎してから時間がたったコーヒーには、お湯に浸かっている時間が長いレギュラータイプが向いています。
おいしく淹れるためのPOINT
最初、コーヒー粉の中央に細く湯を注ぎ、ハンバーグ状に膨らんだら、そのまま20〜30秒ほど、蒸らす。
充分蒸らせたら、中央から円を描くように回しながら湯を注ぐ。ただし、周辺部のろ過層には注がないよう注意する。
抽出は3回まで。湯が落ちきる寸前に、次の抽出を始める。


サイフォン:
蒸気圧を利用してコーヒー液を抽出するサイフォンは、理科の実験を思わせるインテリア性の高さとあいまって、喫茶店やコーヒー専門店で多く採用されています。見た目だけでなく、抽出のメカニズムも理科の実験そのもの。下部のフラスコの水を沸騰させると、蒸気圧で上部のロート部分に水分が上昇、コーヒー粉と混ざり合ったところで火を止めると温度が下がり、抽出されたコーヒー液がフラスコに戻ってくるという仕組み。粉の種類や分量と合わせてマニュアル化すれば、淹れる人の力量に関わらず、香り豊かなコーヒーを楽しむことができます。
おいしく淹れるためのPOINT
高温で抽出するため、抽出オーバーになりがち。苦味やエグ味が強く出ないよう、抽出時間の管理、粉の撹拌を徹底する。


エスプレッソ:
独特の強い香りとコクを持つイタリアンコーヒー、エスプレッソ。小ぶりなデミタスカップに注ぎ、砂糖を入れて飲むのが本場流です。エスプレッソ(高速の、急激な)の名の由来は、高温で蒸したコーヒー豆から、蒸気圧で一気に(急激に)エキスを抽出することから。器具にはマシン式、直火式があり、いずれも専用の深煎り(イタリアンロースト)、極細引きのコーヒー粉を使用します。
おいしく淹れるためのPOINT
9気圧、90℃の湯で、20秒程度抽出するのが理想。業務用マシンなら適正な気圧、温度で、急速に抽出できる。


ダッチコーヒー:
オランダ領時代のインドネシアで生まれたダッチ(オランダ人)コーヒー。水のタンクの下にコーヒー粉をセットし、一滴ずつ水を落として、長時間かけて抽出します。当時インドネシアで多く栽培されていたロブスタ種は、ドリップ式で淹れると苦味が強すぎたため、その苦味を抑える方法として考案されました。現在の愛好者たちは、良質なアラビカ種の繊細な風味と甘味を楽しんでいます。


鮮度を保つ保存方法
コーヒーの味を劣化させる最大の理由。それは酸化です。珈琲豆は焙煎した時点で酸化が始まり、挽くとさらに酸化の速度が速まります。自家焙煎のコーヒーがおいしいのは、酸化がほとんど進まない状態でお客様に提供できるからでしょう。酸化速度を遅くし、品質を維持する保存方法を紹介します。 イメージ

生豆の場合
直射日光や高温多湿を避け、紙袋やダンボール箱など豆が息をできる状態で保存してください。酸化の心配もなく、1〜2年はおいしくいただけます。

焙煎済みの場合
酸化を抑えるため、遮光性の高い密閉容器に小分けして入れ(容器ならできるだけ詰めて、袋なら充分空気を抜いておく)、直射日光の当たらない冷暗所に保存します。長期保存には冷凍、短期保存には冷蔵庫を使うといいでしょう。ただし、品質が保持できるのは、豆の状態で冷凍1〜2ヶ月、冷蔵約1ヶ月。挽いたものは冷凍1ヶ月、冷蔵2週間程度が限度です。

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